Le 6 février, nous étions réunis à Totout’arts pour notre atelier mensuel. Autour de la table il y avait Martine, Régine, Geneviève , Marinette, Marie France, Marcello et moi.

C’est Martine qui avait fait les courses pour réaliser un pâté de foies de volailles et une tarte sucrée à la citrouille et à la cannelle.

Pendant que les plats cuisaient, Marie France nous a retranscrit la conférence  sur le Codex de Rossano donnée récemment par l’AFIVI.

Après une coupe de Prosecco, nous nous sommes régalés, avons tout remis en ordre et nous sommes quittés à midi pile. Un exploit !

Le prochain atelier est prévu pour le 5 Mars. A bientôt.

Elisabeth.

GÂTEAU DE FOIES-DE-VOLAILLE

INGRÉDIENTS

800 grammes de foies de volaille           

un demi verre et de Marsala

4 œufs

25 cl de crème liquide                             

50 gr de câpres

200 grammes de lard.                             

4 feuilles de sauge

200gr de mie de pain.     

3 cuillères de lait.                                      

Sel poivre huile d’olive

1 oignon

2 gousses d’ail

RÉALISATION

Dans une poêle, faire suer les oignons coupés en lamelles fines. Ajouter les foies puis l’ail. Réserver.

Dans la même poêle faire fondre le lard en dés. Réserver.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Mixer le tout sauf le lard. Verser le tout dans un moule à cake beurré ou huilé. Cuire pendant 30 à 35 mn à 180°.

Servir avec un coulis de tomates et des pâtes.

TARTE DE COURGE A LA CANNELLE

LA PÂTE :

350 grammes de yaourt nature au goût fleur de l’allait

125 grammes de sucre de canne

60 grammes de beurre

1 oeuf

LA GARNITURE :

250 grammes de pulpe de courge

70 grammes de sucre de canne

2 œufs

80 ml  de crème fraîche liquide

Cannelle en poudre. Sucre.

RÉALISATION

Faites la pâte. La laisser reposer au frigo pendant une heure.

Couper la courge en morceaux et cuire à la vapeur pendant 20mn.

Réduire en purée et laisser égoutter.

Mélanger la pulpe, le yaourt, le beurre, le sucre, l’œuf, la cannelle.

Verser la garniture dans la pâte.

Faire cuire au four à 180 pendant 50 mn.

Laisser refroidir quelques minutes et déguster.

Rôti de veau au lait

Une recette florentine très facile à réaliser avec du veau fondant et une sauce délicieuse

Temps de préparation 15 mn

Temps de cuisson 50 mn 

Auteur Edda Onorato

Portions 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg veau pièce pour rôti (dans l'idéal dans la noix)

• 1 l lait

• 2 gousses ail (facultatif)

• 3 tranches lard ou pancetta

• 3 branches romarin (facultatif)

• 2 càs câpres (dans l'idéal sous sel et dessalées)

• sel • poivre

Instructions

- Préchauffer le four à 180°C si on utilise une cocotte en fonte qui puisse passer au four, sinon utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire tout sur le feu.

– Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou bien garder les tranches de lard. Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse mais du côté du lard ou de la pancetta). Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs).

– Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande. Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau. Laisser cuire 20 minutes, saler.

– Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.

– Retirer le rôti. Filtrer la sauce. Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 càs de farine et la laisser cuire à nouveau, là elle sera dense).

– Laisser reposer puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre. C'est meilleur le lendemain et beaucoup plus facile à découper quand il est froid.

Conseils :

Conservation : bonne nouvelle, ce veau se conserve très bien. Plusieurs heures à température ambiante (il suffira de la réchauffer un peu avant de servir, même au micro-ondes) et trois jours au frais bien recouvert. Je n'ai pas testé mais je pense qu'une fois refroidi, il peut aussi se congeler avec tout sa sauce. Il suffira de le faire décongeler une nuit au frais et puis de le réchauffer au dernier moment.

Recette traditionnelle : la recette traditionnelle prévoit uniquement du lait, un peu de matière grasse (pancetta, lard ou jambon), du beurre et de la farine à ajouter à la fin (sans le rôti) pour faire épaissir la sauce. Personnellement je la préfère plus liquide ou éventuellement réduite après à feu doux, je trouve qu'on sent mieux son goût de viande et la texture est plus agréable.

Gâteau roulé de Sicile aux pommes caramélisées 

Liste des ingrédients
 

– 6 œufs

– 125 g de sucre

– 125 g de farine

– 1 cuil. à café de levure chimique

–150 g de mascarpone

– 6 pommes

– 1 gousse de vanille

– 30 g de beurre

– 30 g de cassonade

Étapes de la recette
 

1 Pelez les pommes et découpez-les en lamelles, mettez-les à feu doux avec le beurre et la cassonade, ainsi que les graines de la gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille), pour 15 minutes en les remuant régulièrement

2 Préparez la génoise : séparez les blancs des jaunes, battez les blancs en neige, et lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre en filet et fouettez encore 1 minute

3 Ajoutez alors les jaunes, fouettez encore 1 minute

4 Ajoutez la farine et la levure tamisées, et mélangez à la spatule. Répartissez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à four chaud 180°C pendant 20 minutes

5 Laissez refroidir en recouvrant d'un torchon humide qui va garder le gâteau souple

6 Étalez une fine couche de mascarpone sur le gâteau froid, répartissez les lamelles de pommes caramélisées dessus, et roulez le gâteau bien serré

7 Personnellement j'aime étaler un peu de confiture d'abricot dessus pour qu'il soit brillant, et saupoudrer d'un peu de copeaux de chocolat.

Comment bien réussir votre gâteau roulé
 

À la sortie du four, la génoise est super gonflée et souple. Pour la garder bien souple et éviter qu’elle se casse, utilisez du papier cuisson pour la cuire, posez-la sur une surface froide sans l’enlever du papier cuisson, et recouvrez la avec un torchon propre mouillé et essoré.

ET aussi

Vous pourrez facilement décliner ce gâteau roulé avec d’autres garnitures… le prochain que je fais je pense mettre de la pâte à tartiner, des noisettes grillées et des bananes caramélisées !! Mais aussi pensez à une version « crème de spéculoos, poires en tranches…. Ça peut être canon.

Aujourd'hui l’équipe est au complet. Marie Claude a préparé deux recettes :

Le pain de chou vert à la saucisse et au riz, la panna cotta à la gelée de coing ou de clémentine.

Sont présentes aussi Marinette, Martine, Régine, Geneviève, Élisabeth, et notre présidente Élisabeth Grimaldi qui nous fait le plaisir de venir déjeuner avec nous.

Nous prenons de nombreuses photos avec Céline et Anne deTôtout’Arts, puis nous nous régalons et buvons une bonne bouteille de vin italien avant de nous souhaiter un joyeux Noël.

Nous nous retrouverons le 9 janvier pour de nouvelles promenades gastronomiques en Italie.

Élisabeth

Pain de chou farci

Pour 6 personnes.
Préparation 1 h. Cuisson 1 h. Repos 5 mn

Ingrédients

1 beau chou vert

• 180 g de riz à risotto

• 1 oignon moyen

• 400 g de chair à saucisse

• 1 botte de persil

• 80 g de parmesan râpé

• 40 g de beurre

• 1 c à s d’huile d’olive

• Sel, poivre du moulin
   

Réalisation

Faites cuire le chou entier dans de l’eau bouillante salée, 20 mn pour que le cœur soit tendre. Faites cuire le riz al dente dans l’eau bouillante salée. Egouttez et incorporez 30 g de beurre.

Dans une poêle faites dorer l’oignon ciselé 2 mn dans l’huile d’olive, puis ajoutez la chair à saucisse. Laissez cuire 3 mn.

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Égouttez le chou et retirez une douzaine de feuilles extérieures avec lesquelles vous chemiserez un moule à cake beurré. Hachez le reste du chou. Mélangez-le avec le riz, la chair à saucisse, le persil haché, le parmesan râpé et l’œuf battu. Puis poivrez.

Remplissez le moule d’une couche de farce. Posez dessus une feuille de chou puis une couche de farce. Terminez par les feuilles de chou.

Couvrez de papier d’aluminium beurré et enfournez pour 20 mn. Attendez 5 mn avant de démouler sur une assiette. Servez chaud.

Panna cotta à la gelée de fruit (ou de fleur)

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 40 cl de crème liquide

• Une c à café de vanille liquide

• Une c à café d’agar-agar

• 2 c à soupe de sirop de fruit ou de fleur (rose par exemple)

Réalisation

Mélangez bien au fouet ces ingrédients à froid. Puis portez le tout à ébullition en remuant souvent.

A partir du point d’ébullition poursuivre la cuisson pendant 5 mn en remuant souvent. Retirez du feu.

Versez la panna cotta dans de petits bols de dessert et laissez-la refroidir.

Après refroidissement déposez un quart de cuillèrée à café de coulis de fruit ou de rose. Dressez avec un peu de crème fouettée. C’est prêt.

Sous le signe de Florence et Capri

Ce jeudi Régine, Marinette, Martine. Geneviève, Marcello, Marie Claude et Élisabeth se sont réunis pour préparer un risotto de veau au butternut et aux épinards, d’origine florentine et une tarte au chocolat et aux amandes de Capri. Une bouteille de Chianti nous a régalé les papilles. Nous avons dégusté ce repas sur place à Tôtout’Arts dans une ambiance chaleureuse et amicale. La prochaine séance, nous nous retrouverons pour réaliser les recettes prévues par Marie Claude.

Au 12 décembre 

Élisabeth.

RISOTTO à LA FLORENTINE

Ingrédients pour 8 personnes

1000 g de veau haché

600 g de butternut

300 g d’épinards

2 échalotes

500 g de riz arborio

25 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

120 cl de bouillon de légumes

140 g de parmesan

Sel, poivre

Recette

Dans une poêle faire dorer la viande la viande dans l’huile d’olive. Salez, poivrez, réservez.

1. Faites revenir les épinards à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient perdu toute leur eau. Réserver. Épluchez et coupez le butternut en dés. Plongez les dés dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

2. Dans une casserole portez à ébullition le bouillon de légumes. Réservez. Épluchez et émincez finement les échalotes et la faire revenir à feu moyen. Ajoutez le riz arborio et mélangez pendant une minute, ajoutez le vin blanc et faites réduire.

3. Ajouter une louche de bouillon chaud et laissez le riz s’imbiber. Remuez fréquemment jusqu’à ce que le bouillon soit presque complètement absorbé. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit : 18 à 20 minutes

4. Hors du feu rajoutez le parmesan, bien mélanger. Ajouter les épinards, le veau et les dés de courge. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement.

TORTA CAPRESE (Capri)

Ingrédients pour 6 personnes
 

250 g de chocolat noir

200 g de sucre

150 g de poudre d’amandes

150 g d’amandes émondées

50 g de beurre ramolli

5 œufs

Sucre glace

Recette

1. Préchauffez le four à 180° (Thermostat 6)

2. Étalez les amandes sur la plaque du four pour les faire dorer quelques minutes.

3. Séparez les blancs des jaunes d’œuf.

4. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre.

5. Mélangez le chocolat fondu, les amandes hachées et mixées avec les jaunes d’œuf

6. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre. Incorporez le chocolat et les amandes

7. Versez dans un moule chemisé de papier cuisson. Enfournez une heure

8. Laisser refroidir et saupoudrez de sucre

Nous nous sommes retrouvées ce jeudi 10 octobre pour inaugurer la saison 2019-2020 de l'atelier de cuisine italienne.

Bien qu’en petit nombre, nous avons festoyé grâce à Régine qui avait sélectionné les recettes, acheté les ingrédients et qui a dirigé les opérations.

Le panforte est un gâteau siennois qui se déguste à Noël

Panforte de Sienne

Ingrédients

100 g d’amandes entières avec peau

100 g de noisettes entières avec la peau

200 g de fruits confits mélangés : cédrats, oranges …

100 g de figues séchées

25 g de gingembre confit

100 g de miel

80 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices

1 g de sel

50 g de farine de blé

Réalisation

Dans une poêle anti-adhésive faites torréfier les noisettes et les amandes sans ajout de matière grasse.

Laisser refroidir sur l’assiette puis hachez les grossièrement.

Hachez finement les agrumes confits, les figues et le gingembre.

Beurrez et farinez les bords du moule et déposer une feuille de papier cuisson dans le fond.

Préchauffez le four à 150°

Dans une petite casserole, mélangez le miel le sucre glace, le sucre vanillé, les épices et le sel. Faites chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre. Hors du feu ajoutez les fruits secs et confits.

Versez la préparation dans le moule. Placez au four et faites cuire.

Sortez les Panforte du four et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrez généreusement de sucre glace et régalez-vous